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前言

法國文豪大仲馬（Alexander Dumas）於一八五三年到義大利的拿坡里旅遊，在那兒，這位身兼旅遊文學作家及美食專家的大文豪深入觀察了當地貧窮人民的生活習俗。他在一八四三年的著作《雙輪馬車》（Le Corricolo）當中，描寫了拿坡里的貧民（lazzaroni，這個稱號源自〈路加福音〉裡的乞丐拉撒路﹝Lazarus﹞）。大仲馬在書中指出，拿坡里的貧民靠兩種食物維生：夏天吃西瓜，冬天吃披薩。他在書中對披薩的描述相當簡明：貧窮人民和勞動階級不論早餐、午餐、晚餐都吃扁平麵包加上各種不同的配料（toppings）。當時，披薩是一種麵包，但民眾並不會一次買完整的一片披薩，而是依照身上有多少錢來決定要買多大的披薩。另外，當地販售的披薩種類也相當多元：有扮油披薩、豬油披薩、番茄披薩、小魚披薩、起司披薩。對大仲馬而言，披薩配料的種類之多和熱門程度不只反映了貧民的喜好，披薩的成分更反映了當地食材的價格與普及度，這樣的資訊讓人能夠進一步推斷作物收成的情況，並用以判斷地方經濟是否健全。因此，披薩不只是一種新奇的美食，更是「市場的美食溫度計」，以及拿坡里社會的寫照。大仲馬在書中寫到：經過一番深入思考後，就會意識到披薩這食物並沒有想像中單純，它其實挺複雜的，因為披薩同時還是社會的寫照。

披薩是種簡單的食物，大多數人吃披薩的時候也不會多加思考。通常當一群朋友、工人或是家人聚在一起，不管是要吃午餐、晚餐或點心，往往都會說「咱們去吃披薩吧！」有些披薩迷一週要吃上好幾回披薩，甚至天天都吃。在過去，披薩原本是拿坡里都會區窮人的主食，現在卻搖身一變，成為全球最受歡迎的速食。全球有上百萬人愛吃披薩，因為披薩既簡單又方便。不過，就如同大仲馬所說，如果仔細想想，披薩其實沒有想像中來得簡單。隨著披薩從拿坡里傳到世界各地，愈來愈受歡迎，披薩的形狀和口味有時也跟著出現相當大的轉變。披薩在不同的社會有不同的意義，對不同的人也有不同的意義，對拿坡里人來說，披薩是他們賴以維生的食物，之後披薩更成為該地神聖的地方歷史象徵。對於其他義大利人來說，披薩是從拿坡里傳來的新美食，是義大利美食的一部分，值得驕傲及保護。對義大利移民而言，披薩是他們與故鄉的連結，也是賺錢的工具。而對其他國家的人來說，披薩是種異國美食，同時也是可塑性很高的食物，就像張空白的畫紙，提供廚師無限的嘗試空間。各地的民眾往往依照當地口味來改造披薩，使其符合當地人對美食的要求。雖然人們通常都說披薩是道地的義大利餐點，但披薩已成為全球各地市場的美食溫度計，新增了種種配料，如芥末、奇異果、烤雞等。現在有些人比較偏好傳統的瑪格麗特披薩，也就是加了番茄、羅勒和莫札瑞拉起司（mozzarella）的披薩，而另一方面，也有人偏好加上甜玉米、鮪魚、香菇、洋蔥和酸豆（capers）的披薩。

本書描述過去兩百年間披薩經歷過的種種演變，並講述披薩這看似簡單的食物一點兒也不簡單的故事。本書第一章描寫披薩在義大利流傳開來的歷史及原因，披薩在十八、十九世紀間成為拿坡里最熱門的餐點，接著在二十世紀時傳至義大利其他地區。隨著披薩日漸熱門，來自非拿坡里地區的義大利人對披薩的評價也愈來愈高。批評者原本視披薩為窮人吃的下流食物，他們說披薩店總是吸引遊手好閒的年輕人，這些年輕人花整個下午的時間，不是在大啖披薩，不然就是空想著要是自己買得起披薩來吃該多好。披薩原本是地方美食，一直到第二次世界大戰後，觀光及移民潮才使得披薩成為義大利全國的美食傳統：不論東西南北、男女老少、貧富貴賤，所有義大利人都展開雙臂擁抱這種美食。毫不意外，近年來披薩愈來愈受義大利美食家重視，甚至有人發起保護「正統」拿坡里披薩的運動，以確保標準化披薩製作不會使真正道地的拿坡里披薩絕跡。當然，在有些人致力於維護正統披薩，以保留義大利過去的同時，也有人致力於製作或享用以創新手法製作的披薩，這兩種方向截然不同的潮流雖然關係有點緊張，卻也同時並存。當然，這些爭議並不影響到此種義大利美食對全球的貢獻。